ヤフーブログの解析機能が追加されて分かったことですが、私の京都の有次(ありつぐ)の包丁の記事の閲覧が、コンスタントにあります。買おうとなさっている方があるのでしょうか、京都でのお土産を探しておられる方のアクセスなのかもしれません。
私は、「平常一品」(刃先が鋼製で、そのほかはステンレスで覆われている)という牛刀(万能包丁)とペティ・ナイフを所有しています。使うのは主にペティ・ナイフで、たいていはこの細身の小ぶりの包丁で事足ります。
ペティ・ナイフの刃先が少しくすんできたので、今日、砥石で砥ぎました。普段は水切りをしっかりして保管しているので、まだ3回目くらいの砥ぎです。
画像は、砥ぎ終わった包丁の写真です。右上が牛刀、左下がペティ・ナイフ。下に敷いているのが砥石で、左の青いのが粗い目のもので右の茶色いのが仕上げ用の砥石です。
砥石は実家に転がっていたものを持って帰ってきました。粗い目の砥石で砥はじめ、つるつるした砥石で仕上げをします。錆や刃こぼれがひどくなければ仕上げ用砥石だけでも大丈夫なのでしょうが、理想は2種類(あるいは3種類)の砥石の使い分けによる砥ぎだと思います。
粗い方の石で砥ぐと、「まくり」「カエリ」と呼ばれる、言わば刃の裏に折り返されたのりしろのようなものが、指先で感じ取れます。次に刃を裏にして「カエリ」を滑らかにすれば、新しい刃が立ち上がります。
私が参考にしたのはこの映像です↓。私の師匠です。
刃物専門店 宮文 「両刃包丁の砥ぎ方」
京都の有次では、包丁研ぎ方講習会(要予約)も開催されているようですし、各店舗では、プロによる砥ぎも引き受けてくれるようです。
普通のステンレスの包丁を砥ぐには、専用のシャープナー(私のは1200円くらいのヘンケルス製)が売られていますので、そちらの方が簡単便利だと思います。